Màquina extrusora d'aliments

Les màquines extrusores d'aliments tenen una història molt llarga, ja que a la dècada de 1870 s'utilitzen extrusores de carn per fer embotits. Des d'aleshores, la tecnologia d'extrusió d'aliments ha trobat el seu camí en els aparells de cuina quotidians, com ara els molinets d'herbes i cafè, les picadores de carn i les màquines de pasta. Aquests dispositius permeten una qualitat constant, uniformitat i una producció eficient quan es produeixen productes comestibles en massa. Les matèries primeres es poden processar en productes de consum cuinats o formats en fred en una varietat de mides, colors, formes i textures. Els aliments rics en midó es poden extruir bé, com la pasta, el pa, els cereals, els aperitius i els dolços. Les extrusores d'aliments utilitzen la calor generada per la fricció del procés, així com qualsevol calor de cocció addicional proporcionat, per barrejar uniformement els ingredients abans de passar el material a través d'un motlle per formar el producte final.

A la superfície, els principis de funcionament de l'extrusió d'aliments són similars en tots els tipus. En primer lloc, les matèries primeres s'introdueixen al barril de l'extrusora i els cargols hi transporten el menjar. Més avall del barril, hi ha vols més petits que restringiran el volum i augmentaran la resistència al moviment del menjar. Com a resultat, el canó s'omple i els espais entre els vols del cargol es comprimeixen. A mesura que es mou més al llarg del barril, el cargol pastarà el material en una massa semisòlida i plastificada. El procés d'extrusió en calent implica un escalfament per sobre dels 100ºC. En aquest cas, la calor de fricció i altres processos d'escalfament addicionals fan que la temperatura augmenti ràpidament. A més, la secció de vol més petita del canó augmenta la pressió i el cisallament. Finalment, tot el contingut és forçat a través d'una o més obertures restringides (encunys) a l'extrem de descàrrega del canó. Quan l'aliment emergeix sota pressió de la matriu, s'expandeix a la forma final i després es refreda ràpidament, expulsant la humitat en forma de vapor. Aquí es poden formar diverses formes, varetes, esferes, bunyols, tubs, tires o closques.

L'aplicació principal de les extrusores en fred és en la producció de pasta, encara que s'utilitzen màquines similars per formar massa de galetes en diferents formes. Una extrusora de pasta s'utilitza per fer molts tipus diferents de pasta amb massa feta amb farina de blat dur (o "sèmola") i ous (opcional). La pasta de colors també es pot fer afegint puré de tomàquet o pasta d'espinacs, etc. Hi ha diferents mides d'equips disponibles, des de petites màquines manuals que s'utilitzen en la producció a microescala i punts de venda d'alimentació, fins a màquines elèctriques més grans. L'equip té una cambra de mescla, un canó d'extrusora i una matriu per a la forma de pasta desitjada. Hi ha un debat sobre el millor material per a matrius, amb alguns fabricants d'equips que utilitzen acer inoxidable o plàstic, i d'altres prefereixen matrius de bronze, que afirmen que confereixen una superfície rugosa a la pasta que conté la salsa millor que la pasta feta amb altres mètodes. Les formes es tallen a la longitud adequada a mesura que surten de la matriu, excepte els rigatoni, que s'extrudeixen en llargs llargs i després es tallen a la mida correcta (recte per a rigatoni o en angle per a penne rigati). La pasta es cuina immediatament als punts de venda d'aliments o s'asseca pels processadors per a la venda al detall. També es pot congelar fins a sis mesos.

Les extrusores poden ser màquines d'un sol o de dos cargols. Les màquines de doble cargol tenen aproximadament el doble dels costos de capital i de manteniment que les màquines d'un sol cargol i és poc probable que siguin assequibles per a la majoria de processadors a petita escala en comparació amb les extrusores d'un sol cargol. Els dos factors que controlen el tipus i la qualitat dels aliments que es produeixen per extrusió en calent són les condicions de funcionament del barril de l'extrusora i la barreja d'ingredients que s'utilitza.